Croquembouche con tortitas
El croquembouche es una tarta de profiteroles de estructura piramidal que en su versión más clásica está rellena de crema pastelera y sujetos por azúcar caramelizado. El croquembouche es una tarta de celebración de bodas de la nobleza francesa desde principios del siglo XVIII.
Raciones Tiempo de preparación
8personas 90horas
Tiempo de cocción Tiempo de reposo
40minutos 30minutos
Raciones Tiempo de preparación
8personas 90horas
Tiempo de cocción Tiempo de reposo
40minutos 30minutos
Ingredientes
Instrucciones
  1. Para los profiteroles preparamos la pasta choux. En un cazo ponemos la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla. Calentamos hasta que la mantequilla se derrita por completo y justo empiece a hervir. Apartamos del fuego y volcamos toda la harina previamente tamizada. Removemos hasta conseguir una pasta homogénea que se despegue con facilidad. Si es necesario volvemos a poner al fuego y removemos hasta que la masa se despegue del cazo y de la espátula (secado de la masa). Dejamos templar. Añadimos el primer huevo, lo mezclamos bien, y cuando esté completamente integrado añadiremos el siguiente.
  2. Al final la masa tendrá un aspecto un poco pegajoso pero con bastante consistencia. Dejamos reposar a temperatura ambiente unos minutos cubriendo el bol con papel film. Introducimos la masa en una manga pastelera con boquilla redonda y sobre un papel sulfurizado o un tapete para macarons vamos poniendo pegotes de masa de unos 2 ó 3 cm de diámetro. Deben estar bien separados entre si porque la masa sube bastante. Horneamos a 170ºC durante 30 minutos aproximadamente, hasta que la superficie esté doradita. Si dudamos de si están bien cocidos podemos sacar uno y abrirlo para ver si está bien hecho por dentro. Dejamos enfriar en una rejilla antes de rellenarlos. Metemos la crema en una manga pastelera y rellenamos los profiteroles por la base haciendo previamente un agujero en cada uno.
  3. Para preparar las tortitas, batimos todos los ingredientes en una batidora durante 30 segundos. Tapamos y dejamos reposar durante 30 minutos. Engrasamos una sartén y cuando esté caliente echamos 3 cucharadas de la masa. Cuando burbujee la superficie, damos la vuelta a la tortita y cuando esté dorada la sacamos. Repetimos la operación hasta terminar con la masa. Salen 6 tortitas.
  4. Para preparar la crema pastelera de chocolate blanco preparamos un ganaché calentando la nata hasta que hierva y echándola sobre el chocolate blanco troceado. Revovemos bien hasta que el chocolate se derrita por completo y dejamos templar cubierto con papel film. Ponemos en un bol las yemas de huevo con el azúcar y la sal. Añadimos la harina de maíz y removemos enérgicamente con las varillas hasta que no quede ningún grumo. Ponemos a calentar en un cazo la leche con la vainilla. Cuando comience a hervir apartamos del fuego y añadimos un cucharón de leche a la mezcla anterior. Removemos. Echamos la mezcla al cazo, ligamos con la leche y volvemos a poner al fuego. Removemos continuamente durante 1 o 2 minutos y apartamos. echamos el ganaché sobre la crema pastelera y removemos bien. Dejamos templar cubierto con papel film para que no se forme costra sobre la crema.
  5. Montamos la nata bien fría y cuando esté casi montada añadimos 4 ó 5 cucharadas de azúcar glas y seguimos montando un poco más. Introducimos el chantilly en una manga pastelera y comenzamos con el montaje de la tarta. Colocamos 10 profiteroles rellenos y entre los huecos ponemos un poco de chantilly. Untamos una tortita con Nutella y la colocamos encima. En la segunda capa ponemos 8 profiteroles, chantilly y otra tortita con Nutella. En la siguiente capa 5 profiteroles y otra tortita y encima del todo 4 profiteroles más. Rellenamos los huecos con chantilly y echamos por encima de la tarta un poco de Nutella previamente templada para hacerla más fluida.
Notas de la receta
  • Si al sacar los profiteroles del horno se desinflan es señal de que no estaban totalmente cocidos, o que hemos abierto la puerta del horno en pleno proceso de inflado.
  • Podéis ver un paso a paso de la preparación de la pasta choux en este enlace: Profiteroles
  • Para facilitar el montado de la nata yo pongo el bol dentro de otro con hielo.

 

¡Comparte!

Me gusta:

Me gusta Cargando...