El año pasado me quedé con ganas de prepararlo y esta Navidad tenía claro de que iba a ser una de mis recetas. No os voy a engañar, hacer un Panettone no es la cosa más sencilla del mundo, pero para ser la primera vez que lo preparo estoy más que contenta con el resultado. He hecho dos versiones de este famoso dulce Italiano, Panettone Dulce y Panettone Salado.
El dulce es el típico Panettone relleno de fruta escarchada que seguro que ya conocéis y que es toda una delicia. El segundo es una apuesta más original y arriesgada ya que he rellenado un panettone con un montón de cosas ricas (salmón ahumado, galantina de cerdo a las finas hierbas, asado de pavo con ciruelas y jamón, queso de cabra, huevos de codorniz,……). Vamos que para Nochebuena ya tenéis un entrante y el postre.
La receta de la masa del Panettone la he sacado del blog de Loleta Life Market & Cooking. Es una receta con prefermento en vez de masa madre, con lo cuál es más sencilla y «rápida» de preparar (el entrecomillado debería ser enorme). Loleta prepara su Pannetone con chocolate y un poco de limón y naranja confitada.
Mi Panettone dulce lleva sólo fruta confitada (cereza, calabaza, pera y albaricoque) y como me gusta mucho su sabor he puesto unos trozos bien gordotes en el relleno. Con esta receta salen dos piezas de 1/2 kilo cada una. En mi caso, cometí la imprudencia de separar la masa a ojo y uno de ellos me ha salido enorme y con forma de seta. Para la próxima vez lo pesaré.
Para hornearlos he utilizado unos moldes para panettone medianos de 13,5 cm por 9,5 cm. Y la única dificultad que podéis encontrar en su elaboración es el prolongado amasado que tendréis que hacer a mano si no contáis con un robot que os facilite el trabajo. Yo afortunadamente tengo mi Bosch que me ayuda en estos menesteres.
| Raciones | Tiempo de preparación |
| 10 personas | 22 horas |
| Tiempo de cocción | Tiempo de reposo |
| 40 minutos | 4 horas |
|
|
|
|
Pan dulce típico de la Navidad milanesa que se prepara con una masa tipo Brioche aromatizada con limón y naranja, y relleno de frutas confitadas, frutos secos ó chocolate. Esta receta se prepara con prefermento en lugar de masa madre que es más laboriosa. Se obtienen dos panettones de 1/2 kg. Uno dulce típico relleno de fruta confitada y otro salado para utilizar como entrante.
|
- PREFERMENTO
- 75 ml leche entera (tibia)
- 30 g levadura fresca (ó 10 g levadura seca de panadería)
- 100 g harina de fuerza (de más de 12 g de proteína)
- 20 g azúcar blanco
- MASA
- 4 huevos L (a temperatura ambiente)
- 2 yemas de huevo L (a temperatura ambiente)
- 150 g mantequilla sin sal (cortada en cubos a tª ambiente)
- 1 naranja (ralladura)
- 1 limón (ralladura)
- 1 Tsp vainilla en pasta o extracto de vainilla (1 Tsp = 1 cta café = 5 ml)
- 600 g harina de fuerza
- 1 pizca sal
- prefermento preparado anteriormente
- RELLENO DULCE
- 50-100 g fruta confitada (cereza, calabaza, pera y albaricoque)
- RELLENO SALADO
- 6 huevos de codorniz (cocidos)
- 150 g galantina de cerdo a las finas hierbas
- 150 g asado de pavo con ciruelas y jamón
- 120 g salmón ahumado
- 30 g rúcula y canónigos
- 125 g mozzarella fresca
- Preparamos el prefermento la noche anterior mezclando en un bol la leche tibia con la levadura fresca. Cuando esté disuelta añadimos la harina y mezclamos con una rasqueta o espátula hasta que se integre bien. Por último, echamos el azúcar, mezclamos y tapamos el bol con un gorro de ducha o papel film. Dejamos fermentar 12 ó 14 horas a temperatura ambiente.
- Empezamos a preparar la masa con ayuda de un robot de cocina con accesorio de mezclado. Echamos los huevos, las yemas y la mantequilla en pomada y batimos a velocidad media-alta hasta que esté bien integrado. Añadimos la ralladura de limón y naranja y la vainilla. Seguimos batiendo.
- Cambiamos el accesorio de mezclado por el gancho de masas y a velocidad media, comenzamos a añadir la harina poco a poco y la pizca de sal. Echamos todo el prefermento y amasamos un rato más. Cuando la masa sea uniforme añadimos por último, el azúcar.
- Amasamos durante 40 minutos hasta que la masa forme una bola lisa y brillante. En ese momento la pasamos a un bol amplio engrasado con aceite y cobrimos con el gorro de ducha. Dejamos fermentar en el interior del horno apagado (que es un lugar oscuro y no demasiado frío donde las levaduras trabjarán mejor). Después de 4, 5 ó 6 horas (lo que sea necesario) la masa habrá triplicado su volumen y estará lista para el siguiente paso.
- Pasamos la masa del bol a la encimera ligeramente engrasada y con el rodillo la aplanamos un poco y la dividimos en dos partes iguales (si es necesario se pesan para comprobar que una no es más grande que otra).
- Para preparar la masa que se rellenará de salado cogemos uno de los trozos y aplanamos con el rodillo hasta otener un espesor de unos 3 cm, doblamos los extremos como si estuviéramos cerrando un paquete (los 4 lados) y a continuación presionamos todos los bordes para cerrar totalmente la masa. La parte bonita que es la que se queda debajo la colocaremos hacia arriba dentro del molde de forma que el cierre de la masa quedará en el fondo.
- Para preparar la masa dulce estiramos la otra porción hasta un espesor de 2 cm y cortamos en 4 partes iguales. En tres de ellas colocamos encima los trozos de fruta confitada y el cuarto, sin nada, lo estiramos un poco más. Apilamos las 3 masas con frutas y con la cuarta cerramos cubriendolas de forma similar al caso anterior. Colocamos de nuevo con la parte bonita hacia arriba.
- Tapamos ambos moldes con gorros de ducha y volvemos a dejar fermentar dentro del horno durante 2 ó 3 horas, hasta que esté cerca del borde. Destapamos, con un cuchillo afilado hacemos una cruz en la parte superior, pincelamos con un poco de huevo batido (a mi se me olvidó), y en la masa con frutas espolvoreamos un poco de azúcar perlada o cristales de azúcar.
- Horneamos a 180º C durante 40 minutos aproximadamente con calor arriba y abajo (sin ventilador) situando la bandeja en la posición más baja posible. Una vez listo, sacamos del horno, pinchamos con una brocheta cerca de la base y dejamos enfriar totalmente boca abajo colocado de forma que el panettone no se aplaste con nada.
- Una vez fríos, los volteamos y sacamos las brochetas. Para terminar con el panettone dulce, espolvoreamos la superficie con un poco de azúcar glas y lo guardamos cubierto en papel film o similar hasta su consumo.
- Para rellenar el panettone salado tenemos que cortarlo en varias capas horizontales, e ir alternando los ingredientes salados en la siguiente disposición: galantina de cerdo, rúcula y canónigos, salmón ahumado, mozzarella, huevos de codorniz y asado de pavo con ciruelas. Envolvemos todo el panettone relleno en papel film y guardamos en el frigorifico hasta el momento de servir. Se puede acompañar con un poco de mahonesa o con una salsa ligera de yogurt y mostaza.
- En el panettone dulce puede sustituir la fruta confitada por pepitas o trocitos de chocolate negro y/o frutos secos.
- En el salado se pueden variar el relleno con mariscos, jamón serrano, caña de lomo, chorizo, quesos curados o tiernos, etc....
Espero que os haya gustado esta propuesta navideña. Yo estoy muy contenta con el resultado y aunque tenga un poquitín de trabajo, ….merece la pena. Si no tenéis mucho tiempo podéis comprar un Pannetone ya preparado y rellenarlo a vuestro gusto.
¡¡Imaginación al poder!!
Seguro que también está delicioso con mariscos y salsa rosa, o con jamón serrano y queso manchego. ¿Alguna sugerencia más?
Mañana, …. si, si, ……..mañana otra superreceta.
Un beso fuerte.
Para comentar debe estar registrado.