Esta noche es muy especial. Como siempre estaremos en familia y prepararemos una cena deliciosa para disfrutar de la Nochebuena. Mi madre se encarga de los platos principales y yo,……….del postre. Este año he preparado unos Macarons de Naranja y Frambuesa para Navidad.
La receta base de las coquilles que he utilizado es la de Paco Torreblanca. Me parece bastante sencilla de hacer y hasta ahora el resultado ha sido muy bueno. En esta ocasión he aromatizado la pasta de almendras con ralladura de naranja y para el relleno he preparado una confitura de frambuesas y naranja.
He decorado la superficie con unas estrellas de fondant pinceladas con colorante en polvo blanco nacarado. Para pegarlas a las coquilles he utilizado un poco de fondant líquido.
Ingredientes
- Pasta de almendras de naranja:
- 125 g almendra molida
- 125 g azúcar glas
- 45 g clara de huevo (a temperatura ambiente)
- 1 naranja (ralladura muy fina)
- colorante rosa
- Merengue italiano:
- 48 g clara de huevo
- 125 g azúcar blanco
- 50 g agua
- Mermelada de Frambuesas y Naranja:
- 150 g frambuesas (frescas o congeladas)
- 75 g azúcar blanco
- 3 tbs zumo de naranja (1 tbs = 1cda sopera = 15 ml)
Raciones: porciones
Instrucciones
- Pasta de almendras de naranja. Trituramos y tamizamos la almendra molida para que quede bien fina. En un bol amplio mezclamos el azúcar glas tamizado, la almendra molida y la ralladura de una naranja. Añadimos la clara de huevo y con una espátula vamos formando una pasta. Ponemos un poco de colorante alimentario si queremos conseguir un tono rosa y seguimos mezclando hasta obtener un tono homogéneo un poco más oscuro que el color deseado.
- Merengue italiano. Ponemos en un cazo el agua, el azúcar y un termómetro de azúcar. Cuando alcance una temperatura de 100ºC comenzamos a montar las claras con la batidora de varillas y cuando el termómetro alcance los 121ºC apartamos del fuego el almíbar. Lo dejamos enfriar un par de minutos y a continuación lo echamos poco a poco en forma de hilo sobre las claras sin parar de batir a velocidad un poco más baja. Volvemos a subir la velocidad de la batidora y seguimos montando el merengue hasta que la temperatura descienda hasta los 45ºC aproximadamente (bol templado al tacto). Dejamos enfriar un poco.
- Macarronear. Es la fase más delicada ya que si nos pasamos mezclando la masa quedará demasiado líquida y los macarons se extenderán y se deformarán. Primero añadimos la mitad del merengue y con la espátula y movimientos de abajo hacia arriba vamos integrando ambas partes. Después añadimos el resto del merengue y repetimos el proceso hasta que quede una pasta compacta pero con una cierta fluidez.
- Formado, secado y horneado. Introducimos la pasta en una manga pastelera con boquilla redonda y sobre un tapete de silicona para macarons vamos poniendo porciones de pasta. Dejamos secar a temperatura ambiente hasta que la superficie aparezca mate y al tacto no se pegue (entre 10 y 20 minutos), y horneamos a 160ºC durante unos 10 ó 12 minutos. Dejamos enfriar en la misma bandeja antes de separar los macarons.
- Mermelada de cerezas y limón. En un cazo ponemos las cerezas deshuesadas y troceadas, el azúcar y el zumo de limón. Calentamos a fuego medio removiendo de vez en cuando durante unos 15 minutos hasta que pierda líquido y espese un poco. Batimos la mermelada un poco y dejamos enfriar. Untamos la mitad de los macarons con mermelada y tapamos con el resto. Decoramos la superficie con una estrella de fondant. Guardamos en el frigorífico hasta su consumo.
Notas de la receta
- Consejos útiles:
- La harina de almendra es difícil de encontrar, así que las almendras molidas pueden sustituirla siempre y cuando previamente las volvamos a triturar para conseguir un grano mucho más fino
- Las claras de huevo han de estar a temperatura ambiente para que monten bien a la hora de preparar el merengue italiano.
- Los colorantes, aromas y extractos se añaden a la pasta de almendra (almendra molida + azúcar glas + clara de huevo). Hay que teñir ésta en un tono más subido que el resultado que queramos obtener.
- Al macarronear (proceso de mezclado del merengue italiano y la pasta de almendras) hay que mezclar de abajo hacia arriba ambas preparaciones hasta conseguir una pasta homogénea y con cierta fluidez (aunque sin pasarnos).
- El tapete silicona para macarons sirve para que el tamaño de cada porción sea adecuado y porque el pequeño borde evita que la masa se extienda con facilidad. Para depositar la masa utilizaremos una manga pastelera con boquilla redonda de 1 cm de diámetro, y pondremos una pequeña cantidad que después se extenderá lentamente hasta el borde del círculo.
- El secado de los macarons antes del horneado. En verano con 10 minutos es suficiente pero en invierno puede que tarde mucho más. Sabremos que están listos porque la superficie pasa de estar satinada a mate y porque al tocarlos con la yema de un dedo la superficie no se pega.
- El tiempo de horneado. La temperatura debe ser de 160º - 170ºC con calor arriba/abajo sin ventilador. Los macarons pequeños tardan entre 8 y 10 minutos aproximadamente. Durante el horneado se puede abrir ligeramente la puerta del horno un par de segundos para que se pierda parte de la humedad interior.
- El enfriado de los macarons debe realizarse en la misma bandeja sin tocarlos o se romperán. Cuando estén totalmente fríos se pasan con cuidado a un recipiente hermético y se guardan en el frogorífico hasta que se vayan a rellenar.
- Otras recetas de macarons: Macarons de limón y cereza y Macarons de chocolate y mango
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¡Feliz Nochebuena! y ¡Feliz Navidad!
Nos vemos muy pronto con más recetas dulces para estos días. Besos.
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