Hace ya una tiempo empecé a elaborar una guía de coberturas, y aunque ya ha llovido un poco desde ese día, quiero retomarla. En esta ocasión me dedicaré a las Coberturas para Cupcakes: Merengues y Buttercream de Merengue (Suizo e Italiano). Y además, estas cremas se pueden utilizar también para rellenar o cubrir cualquier tarta o dulce que se nos ocurra.
La anterior edición trató sobre Buttercream y Cream Cheese. Os dejo el enlace por si alguien se la perdió. Coberturas para Cupcakes 1: Buttercream y Cream cheese
COBERTURAS PARA CUPCAKES
(FROSTING – término americano / ICING – término inglés)
- Cremas de Mantequilla (BUTTERCREAM)
- Cremas de Mantequilla y Queso (CREAM CHEESE ICING / CREAM CHEESE FROSTING )
- Merengues: Suizo e Italiano (SWEDISH MERINGUE / ITALIAN MERINGUE )
- Cremas de Mantequilla de Merengue: Suizo e Italiano (SWEDISH MERINGUE BUTTERCREAM / ITALIAN MERINGUE BUTTERCREAM))
- Chantilly
- Cremas de Nata y Queso
- Cremas de Nata y Chocolate (GANACHÉ)
- Glaseados
- Otras coberturas
3. MERENGUES: SUIZO E ITALIANO
De todos los diferentes tipos de merengues que se pueden hacer, el suizo y el italiano son los más usados para cubrir cupcakes. El Suizo es mucho más fácil de preparar y más consistente que el Italiano. No obstante, yo recomiendo probar con los dos para poder comparar, ya que el iltaliano,….., ¡es el italiano! En cuanto a su preparación, en el Suizo se cocinan directamente las claras al baño María, antes de montarse, y en el Italiano se prepara un almíbar denso que posteriormente se echará sobre las claras montadas a punto de nieve. Es conveniente consumir el merengue justo después de prepararlo porque puede perder consistencia.
MERENGUE SUIZO
- 4 claras de huevo
- 225 g azúcar
- 1 pizca de sal
1. Separamos las claras de las yemas, les añadimos el azúcar y una pizca de sal. Removemos un poco y ponemos al baño María a fuego medio.
2. Colocamos dentro un termómetro de azúcar y removemos sin parar hasta que las claras alcancen una temperatura de 55ºC (que es la temperatura a la cual el azúcar se habrá disuelto por completo).
3. Pasamos las claras cocinadas al bol de la batidora y batimos a velocidad media-alta hasta que el merengue tenga una apariencia bien firme. Este proceso tardará unos 10 minutos. Al principio parece que no montan, pero cuando al tacto el bol esté templado empezarán a montar rápidamente.
MERENGUE ITALIANO
- 4 claras de huevo M
- 240 g azúcar blanco (60 g por clara aproximadamente)
- 70 ml agua (lo justo para cubrir el azúcar)
- 1Tbs sirope de maíz (opcional)
1. Empezamos preparando un almíbar en punto de bola floja ( cuando el termómetro marque 120ºC estará listo). Ponemos en un cazo, a fuego medio, el azúcar con el agua y el sirope de maíz. Mezclamos los ingredientes un poco, metemos el termómetro de azúcar y dejamos que se haga el almíbar sin remover.
2. Cuando alcance una temperatura de 100ºC comenzamos a batir las claras en la batidora hasta que estén a punto de nieve. Al llegar a 10ºC apartamos el cazo del fuego y echamos el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilito, mientras seguimos batiendo (¡¡con mucho cuidado de no quemarnos!!).
3. Seguimos batiendo a velocidad media-alta hasta que el merengue tenga una apariencia firme y brillante. Este proceso tardará unos 10 minutos. Conforme el bol se enfríe irá montando.
4. BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO E ITALIANO
Las cremas de mantequilla de merengue son mucho más sedosas que las buttercream normales, y además no se nota nada el azúcar al paladar. Estas cremas no resultan tan dulzonas y pesadas por lo que son perfectas para cubrir nuestros cupcakes.
La diferencia entre ambas es el tipo de merengue que utilicemos como base antes de añadirle la mantequilla. En cualquier caso, tendremos que utilizar siempre mantequilla sin sal a temperatura ambiente (en punto pomada). Una vez preparada debe conservarse en el frigorífico y consumir como máximo en 1 o 2 días.
BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO
- 1 porción de merengue suizo (preparado según la receta anterior)
- 350 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1. Una vez preparado el merengue suizo, cambiamos la varilla de la batidora por la pala y empezamos a añadir la mantequilla cortada en trocitos poco a poco. Batimos a velocidad media-alta.
2. Una vez integrada toda la mantequilla puede ser que adquiera un aspecto feo (como si estuviera cortada). No obstante, seguiremos batiendo unos 10minutos más hasta que adquiera un aspecto sedoso.
BUTTERCREAM DE MERENGUE ITALIANO
- 1 porción de merengue italiano (preparado según la receta anterior)
- 400 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1. Una vez preparado el merengue italiano, cambiamos la varilla de la batidora por la pala y empezamos a añadir la mantequilla cortada en trocitos poco a poco. Batimos a velocidad media-alta.
2. Una vez integrada toda la mantequilla puede ser que adquiera un aspecto feo (como si estuviera cortada). No obstante, seguiremos batiendo unos 10minutos más hasta que adquiera un aspecto sedoso.
Espero que os sea de utilidad. Nos vemos pronto. Un saludo.
