Coberturas para Cupcakes 3: Chantilly, Ganaché y otras Cremas de Nata

Hoy voy a retomar la sección sobre Coberturas para Cupcakes. En esta ocasión trataremos sobre la elaboración de chantilly y otras cremas a base de nata como el ganaché. Estas cremas, que en general resultan más ligeras que las cremas de mantequilla, se pueden utilizar también para rellenar o cubrir cualquier tarta o dulce que se nos ocurra.

Os dejo el enlace de las anteriores ediciones: Coberturas para Cupcakes 1: Buttercream y Cream cheese y Coberturas para Cupcakes 2: Chantilly, Ganaché y otras Cremas de Nata

COBERTURAS PARA CUPCAKES
(FROSTING – término americano / ICING – término inglés)

Cremas de Mantequilla (BUTTERCREAM)
Cremas de Mantequilla y Queso (CREAM CHEESE ICING / CREAM CHEESE FROSTING )
Merengues: Suizo e Italiano (SWEDISH MERINGUE / ITALIAN MERINGUE )
Cremas de Mantequilla de Merengue: Suizo e Italiano (SWEDISH MERINGUE BUTTERCREAM / ITALIAN MERINGUE BUTTERCREAM))
Chantilly
Cremas de Nata y Chocolate (GANACHÉ)
Cremas de Nata y Queso
Glaseados
Otras coberturas

5. CHANTILLY

Crema a base de nata montada y azúcar glas. Se le puede añadir aromas, extractos, especias y pastas de frutas para darle sabor. Tiene poca consistencia para decorar con manga pastelera. Es necesario refrigerar previamente y tras la decoración.

CHANTILLY de VAINILLA

200 ml nata líquida para montar (mínimo con 33% de grasa)
2-3 tbs azúcar glas
1 vaina de vainilla o 1 tsp extracto de vainilla

Para montar la nata es necesario que ésta esté muy fría. Primero se bate a velocidad alta hasta que empiece a coger consistencia, y después, sin dejar de batir, se va añadiendo el azúcar glas tamizada poco a poco a cucharadas. Raspamos las semillas de una vaina de vainilla o añadimos un poco de extracto de vainilla. Para facilitar el proceso de montado de la nata se puede preparar un bol con hielo donde meteremos otro bol más pequeño con la nata que vamos a montar. Hay que tener cuidado de no sobrebatir la mezcla ya que podría cortarse.

6. GANACHÉ

Crema a base de nata y chocolate. La ganaché puede ser más o menos oscura en función del tipo de chocolate que se utilice (negro, con leche o blanco), y más o menos blanda en función de la cantidad de nata líquida que lleve la mezcla. Como regla general, para la de chocolate negro se utiliza el tanto por tanto de nata y chocolate. La de chocolate blanco lleva menos cantidad de nata líquida (incluso la mitad si es para cubrir tartas y queremos que tenga consistencia).

GANACHÉ de CHOCOLATE NEGRO

200 g chocolate negro para fundir
200 ml nata líquida para montar

Calentamos la nata hasta que comience a hervir, apartamos del fuego y añadimos el chocolate negro troceado. Removemos hasta formar una mezcla homogénea, lisa y brillante. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y montamos con la batidora de varillas hasta que duplique su volumen. Hay que tener cuidado de no sobrebatir la mezcla porque se puede cortar. Introducimos en una manga pastelera y decoramos.

GANACHÉ de CHOCOLATE BLANCO

200 g chocolate blanco para fundir
150 ml nata líquida para montar

Calentamos la nata hasta que comience a hervir, apartamos del fuego y añadimos el chocolate blanco troceado. Removemos hasta formar una mezcla homogénea, lisa y brillante. Dejamos enfriar en el frogorífico un mínimo de 6 horas y montamos con la batidora de varillas hasta que duplique su volumen. Hay que tener cuidado de no sobrebatir la mezcla porque se puede cortar.

7. CREMA DE CHANTILLY QUESO

Crema a base de una mezcla de nata montada y un queso suave cremoso. Se puede utilizar queso de untar con alto contenido en grasa (no light) o queso mascarpone. A la hora de mezclar las dos partes hay que hacerlo con delicadeza. Debe conservarse en el frogorífico.

CREMA de CHANTILLY y QUESO CREMA

200 g queso crema
5-6 tbs azúcar glas
200 ml nata líquida para montar

Batimos el queso crema bien frío con la mitad del azúcar glas hasta que la mezcla sea homogénea. Por otro montamos la nata líquida hasta que triplique su volumen y añadimos el resto del azúcar glas. Para facilitar este proceso la nata ha de estar muy fría y además podemos poner el recipiente dentro de otro con hielo. Añadimos a la nata montada el queso crema con ayuda de una espátula con movimientos suaves o con la batidora a velocidad baja.

CREMA de CHANTILLY, COCO y MASCARPONE

200 g queso Mascarpone
120 g azúcar glas
2 tbs coco rallado
200 ml nata líquida para montar

Por un lado batimos el queso Mascarpone bien frío con la mitad del azúcar glas y el coco rallado hasta que la mezcla sea homogénea. Por otro montamos la nata líquida hasta que triplique su volumen y añadimos el resto del azúcar glas. Para facilitar este proceso la nata ha de estar muy fría y además podemos poner el recipiente dentro de otro con hielo. Añadimos a la nata montada la crema de Mascarpone con ayuda de una espátula con movimientos suaves.